750 grammes
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8 février 2021 1 08 /02 /février /2021 10:30
gingembre pour sushis

Ingrédients

   1 gros morceau de gingembre

   sel

pour la saumure

   100 ml de vinaigre de riz

   40 grammes de sucre

   1/4 de cuillerée à café de sel

Préparation

Commencez par préparer la saumure pour laisser au sucre le temps de se dissoudre.

Epluchez le gingembre (je vous conseille d'utiliser pour cela une cuiller à café) et coupez le en lamelles avec une mandoline. Mettez-le dans une passoire et saupoudrez-le sel. Laissez dégorger pendant une heure pour qu'il rejette une partie de son eau et soit plus tendre. Egouttez et séchez-le.

Mettez le gingembre dans un bocal préalablement ébouillanté. Versez la saumure après avoir vérifié que le sucre est bien dissous.

Fermez le bocal et attendez 4 à 5 jours avant de consommer. Le bocal, une fois entamé, se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

 

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1 décembre 2020 2 01 /12 /décembre /2020 21:39
pak choi au wok - Thailande

Le pak choi est un petit chou chinois à cardes blanches qui ressemble à des blettes miniatures.

Il a un goût délicat et pas trop prononcé et il vaut mieux ne pas trop le cuire pour lui conserver le côté croquant.

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Ingrédients

   2 petits choux Pak Choï

   1 oignon

   1 gousse d’ail

   1 cuillerée à café de gingembre frais râpé

   1 cuillerée à café de baies roses

   1 cuillerée à soupe d’huile de sésame

   1 cuillerée à soupe d’huile neutre

   2 cuillerées à soupe de graines de sésame

Préparation

Otez la base des choux sur 1/2 cm et coupez les en en quatre dans le sens de la longueur avant de les laver.

Faites dorer les graines de sésame à sec dans une poêle pendant une minute et réservez.

Râpez le gingembre, hachez l’oignon et écrasez l'ail.

Verser l’huile dans le wok y faites-y revenir l’oignon, le gingembre et l'ail pendant 1 à 2 minutes

Ajoutez les choux et faites-les dorer pendant 2 à 3 minutes

Ajoutez une cuillerée à soupe d’eau chaude et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 5 minutes

Salez en fin de cuisson et ajoutez les graines de sésame et les baies roses.

 

 

 

 

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13 novembre 2020 5 13 /11 /novembre /2020 14:47
Cheong - cuisine coréenne

Le cheong est un sirop fermenté obtenu à partir de fruits ou de légumes crus macérés dans du sucre (ou éventuellement du miel)

les boissons fermentées

Une boisson fermentée est un liquide sucré qui a été transformé par des micro-organismes (bactéries, levures ou moisissures microscopiques). La fermentation élimine une grande partie du sucre (voire la totalité selon le temps laissé à la fermentation) et les boissons fermentées, riches en probiotiques, renforcent la flore intestinale, améliorent la digestion et le transit et boosteraient les défenses immunitaires.

Technique ancestrale originellement utilisée pour conserver les aliments, la fermentation a révélé des bienfaits nutritionnels insoupçonnés.

 

le cheong

Le cheong désigne en coréen un sirop fermenté à partir de fruits ou de légumes qui peut se conserver longtemps. Il transforme le sucre de départ (jusqu'à 80%) tout en préservant les micro-nutriments des produits utilisés ce qui le rend diététiquement très intéressant.

Dilué avec de l’eau pétillante ou plate, il remplace avantageusement les sodas du commerce (petit rappel : une canette de 33 cl de soda du commerce contient 7 morceaux de sucre !)

Il peut être dilué dans une boisson chaude pour une tisane riche en parfum

Il apporte une note acidulée/sucrée aux préparations culinaires dans les marinades de viandes et de poissons ou pour confire les légumes.

il fait merveille dans la préparation des cocktails

 

Je ne connaissais rien à la fermentation et j’ai mis à profit cette période de confinement pour m'y initier et préparer plusieurs  cheong à base de : grenade, pommes/coings, concombre, poire, gingembre, fenouil… et même dattes.

Vous pouvez ouvrir la porte ouverte à votre imagination parce que, a priori, tous les fruits et légumes (ou presque) sont utilisables.

 

Préparation du cheong

Il vous faut la même quantité de sucre et de fruits (parfumés, fermes et frais, biologiques si possible), sauf pour le cheong à base de racines (gingembre par exemple) ou de feuilles pour lequel il faut réduire à 50% la quantité de sucre.

Stérilisez ou nettoyez consciencieusement un bocal et séchez-le.

Lavez les fruits  mais ne les épluchez pas. Séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant.

Coupez les fruits en tronçons d’environ 2 cm. Mettez un peu de sucre au fond du bocal et placez-y les morceau de fruits en alternant les fruits et le sucre. (Vous pouvez éventuellement ajoutez des épices de votre choix). Terminez par une épaisse couche de sucre.

Couvrez le bocal avec un tissu tendu par un élastique ou une ficelle (si vous fermez avec un bouchon, ne le vissez pas).

 

Cheong - cuisine coréenneCheong - cuisine coréenneCheong - cuisine coréenne
Cheong - cuisine coréenne

Peu à peu, le sucre fond et descend au fond du bocal et pendant quelques jours, remuez délicatement une fois par jour pour aider le sucre à se dissoudre et à constituer le sirop. 

Peu à peu, la fermentation va commencer et des bulles apparaissent.

Durant les trois premiers mois, pendant la période de macération, si les fruits sont au contact de l’air, vous risquez de voir apparaître des signes de moisissures. Dans ce cas, remuez délicatement pour que les fruits restent immergés dans le sirop.

Au bout de trois mois, la macération est terminée et vous pouvez retirer les fruits (à utiliser éventuellement dans une préparation culinaire). Le sirop continue sa fermentation et vous n'avez plus rien à faire. Il atteindra son maximum diététique et gustatif au bout d’un an mais à ce stade-là, vous pouvez déjà le consommer.

L'attente est certes un peu longue mais la préparation est rapide et, au-delà de ses qualités diététiques, le cheong est un régal.

 

Cheong - cuisine coréenne
Cheong - cuisine coréenne
Cheong - cuisine coréenne
Cheong - cuisine coréenne
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5 novembre 2020 4 05 /11 /novembre /2020 17:18
curry de coings

(cuisine du Cachemire)

Ingrédients

   - 5 coings de taille moyenne

   - 1 gros oignon

   - 2 + 2 cuillerées  à soupe d'huile

   - 1 cuillerée à soupe de pâte de tamarin

   - 6 cosses de cardamome

   - 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre

   - 1 fleur de badiane

   - 2 cuillerées à soupe de gingembre râpé finement

   - 1 bâton de cannelle

   - 1 cuillerée à café de piment

   - 1 cuillerée à café de sel

   - le jus d'1/2 citron

Préparation

Diluez le tamarin dans 50 ml d'eau bouillante et réservez.

Coupez les coings en quartiers et pelez-les. Coupez chaque quartier en 3 et placez-les, au fur et à mesure, dans une bassine d'eau citronnée pour éviter qu'ils ne s'oxydent.

Faites dorer les coings à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d'huile et réservez.

Epluchez l'oignon, hachez-le et faites le blondir dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile avant d'ajouter les cosses de cardamome épluchées et égrenées, le bâton de cannelle, le curcuma, la fleur de badiane, le sel, le piment et le jus de citron. Faites cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes avant d'ajouter les coings.

Laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant une quinzaine de minutes (vérifiez la cuisson des coings qui doivent être tendres lorsque vous y plantez un couteau)

curry de coings, riz parfumé et tagliatelles de courgettes

curry de coings
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4 novembre 2020 3 04 /11 /novembre /2020 15:24
Kimchi - cuisine coréenne

Le Kimchi est un incontournable de la culture coréenne et il existe de nombreux types de Kimchi,  sa version la plus célèbre étant le kimchi à base de chou. 

A l'origine, c'était une manière de conserver les légumes afin de pouvoir en consommer tout au long des mois d'hiver, c’est aujourd'hui un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes lacto fermentés c’est à dire fermentés dans une saumure pendant plusieurs semaines. Le principe est le même que celui de la choucroute mais on y ajoute d’autres légumes, du sucre, de la sauce de soja ou de nuoc-mâm... Il a une saveur aigre-douce, à la fois salée et sucrée.

Il existe de très nombreuses variétés de kimchi préparées à partir de différents légumes. C’est un condiment de base de la cuisine coréenne servi en accompagnement du riz, du poisson, de la viande…

Le kimchi contiendrait davantage de probiotiques que le yaourt, renforcerait le système immunitaire, retarderait le vieillissement de la peau etc.

 

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Kimchi à base de chou

 

Kimchi - cuisine coréenne
Kimchi - cuisine coréenne
Kimchi - cuisine coréenne

Ingrédients

   - 1 chou chinois

   - 1 navet

   - 1 petit oignon ou ciboule

   - 1 cuillerée à café de piment

   - 15 ml de sauce de soja (ou de nuoc mam)

   - 10 g de gingembre

   - 10 g de sucre

   - 150 g de sel

   - 2 carottes

   - 1 pomme

   - 15 g de graines de sésame grillées

   - coriandre

   - 2 bocaux de 500 ml

 

Préparation

Préparez la saumure. Faites fondre le sel dans l’eau (vous pouvez tiédir l’eau afin que le sel se dissolve mieux. Dans ce cas, attendez que l’eau soit complètement refroidie avant de passer à la suite de la recette).

Coupez le chou en morceaux de 3 cm environ et réservez deux grands morceaux qui seront utilisés pour couvrir l’ensemble lors de la mise en bocal.  Mettez le chou dans la saumure pendant 3 heures. 

Coupez le navet en petits cubes, ajoutez-les au chou et laissez mariner 30 minutes supplémentaires.

Egouttez et rincez 3 fois à l’eau claire, puis laissez égoutter pendant 20 minutes.

Dans un grand saladier râpez le gingembre, découpez finement les carottes et les pommes, écrasez l’ail et incorporez le piment et la sauce de soja. Mélangez bien l’ensemble et ajoutez  les ciboules et la coriandre émincés,  les graines de sésame et mélangez .

Incorporez le chou et le navet égouttés et mélangez soigneusement pour une répartition homogène des différents ingrédients.

Emplissez les bocaux préalablement stérilisés en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser les poches d’air et en veillant à laisser un espace de 2 à 3 cm en haut du bocal pour éviter les risques de débordement (il s’agit d’une fermentation !). Terminez par les grands morceaux de chou pour « couvrir » l’ensemble et éviter l’oxydation.

Fermez les bocaux hermétiquement et conservez à température ambiante pendant 3 jours.

Après ces 3 jours, placez les bocaux au réfrigérateur et attendez 3 semaines avant de commencer à consommer.

Lorsque vous prélevez une quantité dans le bocal, ne mélangez pas trop le kimchi (au risque de l’oxyder), tassez-le bien et replacez les feuilles de chou sur le dessus avant de refermer le couvercle.

Le kimchi se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur lorsqu'il a été entamé et jusqu'à un an s'il n'a pas été entamé.

 

 

 

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5 juin 2020 5 05 /06 /juin /2020 13:58
poisson à la thai

(cuisine thailandaise)

Ingrédients

   400 grammes de cabillaud (ou tout autre poisson blanc)

   3 tomates

   400 ml de lait de coco

   1 oignon

   25 grammes de gingembre frais

   20 grammes de curcuma

   1 petit bouquet de coriandre

   5 grains de coriandre

   1 cuillerée à soupe d'huile de coco

   1 cuillerée à soupe de citron

   1 pincée de piment, sel poivre

Préparation et cuisson

Détaillez le poisson en cubes et réservez.

Râpez le gingembre, découpez le curcuma en fines rondelles et ciselez la coriandre.

Coupez les tomates en morceaux et émincez l'oignon.

Dans une cuillerée à soupe d'huile de coco, faites revenir pendant 3 à 4 minutes l'oignon et le curcuma.

Ajoutez les tomates, le gingembre, la coriandre, le citron, le piment, le lait de coco, le sel et le poivre et laissez cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Ajoutez le poisson et faites cuire pendant 5 minutes.

J'accompagne ce poisson de riz, lentilles corail et blettes au curry.

 

 

 

poisson à la thai
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9 février 2020 7 09 /02 /février /2020 16:11
Poulet Baan Song Jum

(cuisine thailandaise)

Ingrédients

   2 filets de poulet

   1 gros oignon

   2 cm de gingembre frais

   1 morceau de curcuma frais

   2 gousses d'ail

   1 tronçon de poireau frais (environ 5 cm)

   1 petite courgette ronde

   40 cl de lait de coco

   40 cl d'eau

   1 cuillerée à soupe de cumin en grain

   1 cuillerée à soupe de coriandre en grain

   1 cuillerée à café de poivre blanc en grain

   1/2 cuillerée à café de curcuma

   persil haché

   sel, piment

 

Préparation et cuisson

Coupez le poulet en petits morceaux et faites revenir légèrement dans une poêle huilée. Mettez sur du papier absorbant

Effilez les oignons, faites les revenir dans de l'huile et placez sur du papier absorbant.

Pilez les graines de coriandre, le cumin et le poivre.

Coupez la courgette en morceaux et le gingembre en fins bâtonnets.

Emincez le poireau

Hachez  l'ail 

Coupez le curcuma en rondelles

Dans un wok, faites griller à feu doux les graines de coriandre, de cumin et de poivre pilées dans une cuillerée à soupe d'huile pendant 2 minutes.

Y ajoutez le poireau émincé, le gingembre, le curcuma, l'ail et la courgette. Mélangez, ajoutez une cuillerée à soupe d'eau et laissez cuire 3 à 4 minutes à couvert et à feu doux.

Ajoutez le poulet et les oignons et versez le lait de coco et l'eau. Salez, ajoutez le piment, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire de 5 à 10 minutes (selon la taille des morceaux de poulet) à couvert et à feu doux.

Saupoudrez de persil haché et servez avec des légumes et du riz.

 

 

 

 

Poulet Baan Song Jum
Poulet Baan Song Jum
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23 mars 2019 6 23 /03 /mars /2019 18:18
poulet au tamarin et au lait de coco

(cuisine thailandaise)

Ingrédients

   2 escalopes de poulet

   100 grammes de crevette décortiquées

   3 petits oignons

   2 gousses d'ail

   1 cuillerée à soupe de tamarin

   2 cm de gingembre

   2 gousses de cardamome

   sauce de soja

   1/3 de cuillerée à café de pâte de piment

   2 cuillerées à soupe de pâte de tamarin   

   1 ou 2 carottes

   1/2 boîte de grains de maïs  (1 boîte de 150 g)

   1 poignée de petits pois (les cuire peu pour qu'ils soient croquants)

Préparation et cuisson

Découpez le poulet en morceaux de 2 cm environ.

Epluchez et hachez menu les oignons

Ecossez la cardamome et pilez-la

Râpez l'ail et le gingembre

Mélangez la sauce de soja, le tamarin, le piment, le gingembre, l'ail et 1/2 verre de lait de coco. Ajoutez 1/3 des oignons hachés et placez les morceaux de poulet dans ce mélange. Couvrez et mettez au frais pendant au moins 1 heure.

Dans un wok, faites cuire les oignons à feu très doux. Puis faites-y dorer le poulet.

Ajoutez les carottes coupées en  bâtonnets et le mélange à base de tamarin.

Laissez cuire environ 1/4 d'heure en mélangeant de temps en temps.

Faites dorer les crevettes dans une poêle.

2 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le maïs, le petits pois et les crevettes.

Vous pouvez servir le poulet au tamarin avec de la purée de patate douce et des épis de maïs.

poulet au tamarin et au lait de coco
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9 février 2017 4 09 /02 /février /2017 07:16
salade de papaye verte

(cuisine de Thailande)

Ingrédients

- 1 papaye verte

- 4 tomates cerise

- 1 cuillerée de crevettes séchées

- 1 gousse d'ail

- 1 échalote

- 1 petit piment

- 1 petite poignée de gros haricots verts à peine blanchis

- 1 cuillerée à soupe de sucre de palme

- 1 citron vert

- 1/2 cuillerée à café de nuoc mam

- 1 pincée de sel

- poivre

Préparation

Râpez finement la papaye et coupez les tomates en deux.

Hâchez (ou mixez) en même temps l'ail, le piment, l'échalote et les crevettes séchées et mélangez la pâte obtenue avec le nuoc ma, le citron, le sucre de palme, le sel et le poivre.

Mélangez bien la sauce obtenue avec la papaye et les tomates.

Avant de servir, ajoutez quelques feuilles de coriandre ciselées et quelques cacahuètes concassées.

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29 décembre 2016 4 29 /12 /décembre /2016 06:34
kanom krok

 

(cuisine de Thailande)

Une délicieuse petite recette rapportée de Chiang Maï, très facile à réaliser.

 

Ingrédients  pour 6 personnes

- 40 grammes de farine de riz jasmin

- 10 grammes de farine de riz gluant (à remplacer éventuelle ment par de la farine de blé)

- 1 litre de lait de coco

- 200 grammes de sucre en poudre

- 2 pincées de sel

- 2 cuillerées à soupe d'huile de palme (ou d'arachide)

- quelques brins de ciboulette

- 1 oignon

Préparation et cuisson

1 heure à l'avance, préparez la pâte qui sert de support

Mélangez la farine de riz jasmin et la farine de riz gluant avec la moitié du lait de coco jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse et laissez reposer pendant une heure.

Mélangez 1/4 de litre de lait de coco avec la ciboulette et l'oignon finement émincés, le sucre en poudre et le sel.

Huilez une plaque ou une poêle et versez une couche de la première préparation que vous laissez chauffer pendant 45 à 60 secondes.

Versez ensuite 2 à 3 cuillerées à soupe de la deuxième préparation et laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant 2 minutes.

A consommer tiède ou froid.

 

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